Cucina ligure
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La cucina ligure risente, come č ovvio che sia, della sua terra. È così cucina di mare e di terra. Perfetto connubio delle due anime di questa regione: il mare e l'entroterra.
La cucina varia così nei secoli secondo il commensale e i luoghi.
Passiamo così da piatti che sono di tradizione popolare a piatti che sono elaborati sulle tavole dei potenti e ricchi. La cucina utilizza per lo piů, sempre, gli alimenti che il luogo offre. Ci sono piatti che hanno alla base cose povere, come le erbe o altro (per esempio le castagne). Ricchissimo č l’utilizzo delle erbe in tutta quanta la cucina ligure. Sono piatti questi che partono per lo piů dalla mensa del contandino ligure che con la sua tenacia ha domato l'asprezza dei luoghi per poterli coltivare ed ancora dalla tavola degli abitanti delle zone piů montane. Per la sua particolare orografia la Liguria č terra che ha mare, campagna, monti e fiumi anche se per lo piů sono torrenti. Come detto, risente molto della terra e dell'entroterra ed al pari risente anche e molto della contaminazione di altri luoghi ed popoli con i quali nell'arco dei secoli Liguri ed Genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio, conquiste.
Ecco così che oltre che ad essere una cucina “localizzata”, al suo interno troviamo “contaminazioni” preziose. E’ cucina in tal senso molto ricca. Basti poi pensare alle spezie cosa normale qui e che in altre regioni erano cosa rarissima. Per esempio il sale, così prezioso per la conservazione dei cibi: senza sale non esisterebbe per esempio la Focaccia, così tipica di questi luoghi ed unica, anche se oggi imitata altrove.
Altra anima della cucina č il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.
Ricollegandoci al discorso “contaminazioni” e mare si pensi a quale enorme quantità di cibi, spezie e nuovi alimenti provenienti da altre città italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia ed in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano: impressionanti da vedere, così come quelli di altre materie.
C’entra così anche il porto nella tradizione culinaria: c’entra il lavoro … si parte da quello contadino e montano, si passa attraverso il commercio o la conquista e si arriva al lavoro del porto ed a quello operaio delle grandi industrie, oggi ormai scomparse.
Infine c’č la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.
Per storia e radici si può dire che la cucina ligure sia la vera cucina mediterranea. In apparenza povera, perché fatta di alimenti oggi semplici e comuni, la cucina ligure č tuttavia nella storia ricca e piena dei fasti antichi, ma anche appunto di quella semplicitĂ che č propria delle genti delle campagne, dei monti e di mare.
La bandiera di questa cucina č senza dubbio il pesto.
| Table of contents |
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2 Focacce, Torte salate, Farinate, Polpettoni 3 Salse e sughi 4 Pasta, Riso, Minestre 5 Pesce 6 Carne 7 Verdure 8 Dolci 9 Vini |
Antipasti
Focacce, Torte salate, Farinate, Polpettoni
Salse e sughi
Pasta, Riso, Minestre
Pesce
Carne
Verdure
Dolci
Vini
